Rencontre Maxime Maniez - Chef Pâtissier chez Signiel Hotel à Seoul

Attention!! On prend de la hauteur, on parle là de la Haute Pâtisserie dans tous les sens du terme! Jeune Français, déjà en charge de toute la section pâtisserie du célèbre hôtel Signiel à Jamsil, tour symbole de Seoul. Maxime Maniez a déjà travaillé dans de beaux établissements en France comme à l’étranger. Il officie maintenant aux 81éme étage dans les cuisines de la plus haute tour de Seoul pour le restaurant STAY, qui a d'ailleurs reçu leur premiere étoile au Guide Michelin en 2019. Hey ! Je vous disais bien qu'on allait prendre de la hauteur!

Une petite présentation et Où as tu travaillé avant de venir en Corée ?

Je m'appelle Maxime Maniez, chef pâtissier à Signiel hotel Seoul depuis maintenant 2 ans. Je viens de la Sarthe où j’ai commencé mon apprentissage à l’âge de 14 ans.

Passionné de boulangerie, je fais un CAP de 2ans puis je continue sur un CAP pâtissier en 1an. J'ai continué encore mes études pour me perfectionner et encore plus apprendre, je repars sur un Brevet Professionnel boulangerie de 2 ans au Mans, et puis ensuite un Brevet Technique des Métiers en pâtisserie/chocolaterie/glacerie/traiteur de 2 ans à Versailles.

Après plusieurs recherches pour rentrer dans la vie active d’ouvrier, je commence en tant que commis à la pâtisserie Cyril Lignac où je deviendrais chef de partie sur l’ouverture d’une deuxième boutique. J’y resterais 2ans.

Une opportunité s’offre ensuite pour moi à Shanghaï en tant qu’Executif Sous Chef pour l’entreprise TWG Tea pour la gestion de 3 boutiques. J’y suis resté un peu moins d’une année puis je suis rentré dans le groupe Hyatt au Park Hyatt Shanghai en tant que chef pâtissier et responsable d’une équipe de 23 personnes, pendant 2 ans et demi.

Pourquoi Seoul ? Qu’est ce que tu aimes le plus dans cette ville?

Je pensais, après mon expérience sur Shanghaï, de rester encore en Asie pour découvrir un peu les pays en dehors de la Chine et comprendre encore plus le marché asiatique. Une opportunité s’est offerte un jour par le biais du chef Yannick Alléno qui m’a proposé la position ici à Signiel Seoul. Le simple fait de parler du projet m’a tout de suite plu.

Il est vrai que Seoul est une ville dynamique et qui ne cesse d’évoluer, principalement dans le domaine de la restauration du coup il y a beaucoup à faire pour nous.

C'est ce que j’aime le plus dans cette ville où l’on ne cesse de se remettre en question, d’évoluer, de progresser. On est toujours dans le challenge car le niveau est très haut.

Quel type de pâtisserie tu proposes ?

On propose plusieurs types de pâtisseries.

Dans un premier temps on a le lobby où l’on va retrouver des pâtisseries un peu boutique, très classique de la pâtisserie française, très modernisé en même temps où l’on va être très raffiné sur le gout. Nous avons également l’Afternoon Tea que l’on appelle “le goûter” où là on sera sur un set à partager entre amis, en couple ou alors en famille.

Nous avons également un restaurant étoilé où là on va préparer des desserts beaucoup plus travaillé, réfléchit si je peux dire pour vraiment aller chercher des émotions particulière avec le client, lui faire vivre une vraie expérience.

Pour les autres parties de l’hôtel, nous avons les banquets et évènements extérieurs où ici, en général, nous créons des desserts spécifiques en fonctions de la demande clientèle ou de l’évènement en question. On s’adapte.

Quels produits coréens tu aimes travailler ?

Moi j’aime beaucoup travailler avec l’omija, avec lequel d’ailleurs j’ai fait un évènement pour Dior, avec de la fraise et grenadine.

Le Soju également, sur lequel on travaille avec des fermentations à base de fruits rouge et de soju, très très apprécié de notre clientèle pour réaliser des pré-desserts et desserts à l’assiette.

Le fruit Harabong, que nous utilisons pour nos crêpes Suzette et également pour réaliser une liqueur maison.

Le persimmon qui est un fruit magnifique (je les préfère tendre et moelleux). Je les ai utilisés pour réaliser un pré-dessert en association avec un nougat glacé. TOP!

Le sésame et son huile également que j’utilise parfois dans plusieurs de mes desserts.

Quel conseils ?

Quelques adresses

Studio Patissier à ne pas manquer : Pas à Pas baking, Ejbaking Studio, Garuharu, Honeybeecake, Caramelia, Happy Happy cake

Patisserie et chocolaterie de Seoul : Piaf, Cedrat, Maison mo, Café layered, Guillaume, passion 5, Garuharu, Kim young Mo Bakery, Maillet

Restaurant : Mingles, Jungsik, Bicena, evett, L’Impression, Samwon garden

Produits

Pour les produits de vrai qualité, les petites fermes privée coreennes fournissent juste quelques chefs privilégiés.

Aprés le marché de garak Market est très repute également pour ses produits frais et de qualité

Plats

Simplex comme dirait le chef, Simple et complexe à la fois.

Faire des plats que l’on connait et qui nous tiennent à coeur avec une touche de modernité et d’exception!!!

Gourmandise et générosité c’est ce qui nous représentent.

Vous pouvez retrouver le chef Maxime Maniez et ses créations sur Instagram @maxime_maniez